Prodotti Tipici Lucani

Alla base della cucina tradizionale del Ristorante Nadì ci sono i prodotti tipici lucani, prodotti genuini e rinomati che rendono unica l’esperienza del gusto.

Le carni

La carne più usata nella cucina materna è indubbiamente l’agnello, che non manca mai sulla tavola dei materani soprattutto durante le feste. La cottura preferita è allo spiedo ma viene cotto in umido nella Tiella in cui l’agnello o il capretto viene adagiato nella padella insieme alle patate, lacipolla rossa e una spolverata di pecorino e cotto in forno. Un piatto a base di agnello tipicamente pasquale è fatto con Cardoncelli, un tipo di cardo selvatico che cresce su murge, uova e formaggio.

Oltre alla carne di pecora e di capra, il maiali occupa un posto di rilievo nella cucina lucana. La carne magra del maiale viene utilizzato per la produzione delle famose salsicce, uno dei prodotti tipici della gastronomia e della tradizione lucana.

Per chi preferisce la bistecca o la bistecca alla griglia è possibile degustare l’eccellente e gustosa carne della Podolica, un bovino locale molto rustico che non ha bisogno di stalle e vive principalmente in natura mangiando le erbe aromatiche delle Murge.

Salumi

Luganica è sinonimo di salsiccia, soprattutto nel nord Italia. Luganica o lucaniga significa proveniente dalla Lucania, già i Romani più di duemila anni fa parlavano di questa particolare insaccato prodotto nella terra dei Lucani e che probabilmente ne trae il nome. Già questo dovrebbe bastare per comprendere l’importanza di questo salume, la salsiccia stagionata di Matera è ricavata solo dalle parti magre del maiale.

La carne di maiale viene tagliata con un coltello e insaccata in budello naturale, condita con sale, semi di finocchio o pepe nero, a seconda delle zone di produzione, possono essere dolci e piccanti. Un tipo particolare è il Pezzente, una salsiccia con una maggiore quantità di grasso, più stagionata e speziata e con un gusto particolare e intenso. Un tempo era usato principalmente nelle uova, oggi è apprezzato anche in molte altre preparazioni ed è anche un presidio Slow Foof della Basilicata..

I Formaggi

Morfologicamente parlando Matera si trova sulle Murge un territorio che condivide con le puglie insieme a usi, costumi e tradizioni. La cultura agro pastorale della Puglia, in particolare quella della zona della Murgia di cui Matera è parte integrante, è famosa nel mondo per i suoi prodotti caseari. Questi formaggi freschi, ottenuti principalmente dalle mani esperte dei casari, sono ancora oggi preparati a mano in modo tradizionale. La mozzarella, la scamorza e i vari tipi di provola e provolone sono lavorati con latte vaccino, mentre i formaggi duri e la caciotta sono fatti dal latte di pecora o di capra.

L’allevamento predominante in Basilicata era indubbiamente quello ovino da cui oltre al pecorino si otteneva anche la preziosa lana che la basilicata prima dell’unità d’Italia forniva in grande quantità alla manifattura. Alcuni formaggi lucani hanno ottenuto il D.O.P. come il Pecorino di Filiano e Il Canestrato di Moliterno, ottimi formaggi da tavola tra i migliori pecorini d’Italia.

I peperoni cruschi

Il crusco significa croccante, questa è la caratteristica principale di questi particolari peperoni tipici della zona meridionale della Basilicata. Freschi ce ne sono di tre tipi, appuntiti sul tronco o uncinati. Tutte le varietà hanno la caratteristica di mantenere fermo il gambo del peperone anche dopo che è stato essiccato. Ciò che rende questi peperoni unici ed inimitabili risiede nella sottigliezza della polpa che, una volta essiccata e fritta, dona una croccantezza e un sapore unico a questo particolare tipo di peperone.

Dopo la raccolta, i preziosi e costosi peperoni, non a caso chiamati oro rosso della Basilicata, sono posti uno ad uno in una corona e appesi ad asciugare all’ombra. Una volta essiccati, possono essere mangiati interi con una frittura veloce, o tritati finemente (zafaran o pepone), che viene usato per insaporire le salsicce da essiccare o le zuppe di fagioli in particolare. I peperoni freschi vengono raccolti all’inizio di agosto ed è molto bello andare in giro nei paesi di produzione e vedere queste ghirlande rosse appese alle finestre, sui balconi e ovunque.